Lavé, naturel, honey : comprendre les procédés de traitement du café
- Pierre de Lorograna
Lorsque vous achetez un café de spécialité, vous regardez peut-être son origine, son altitude, sa variété ou ses notes aromatiques.
Mais un autre élément joue un rôle essentiel dans la personnalité du café : son procédé de traitement.
Après la récolte, la cerise de café doit être transformée pour séparer le grain de son fruit, puis séchée et stabilisée avant de pouvoir être exportée et torréfiée.
Et cette étape est loin d’être anodine : la façon dont le producteur traite son café participe à ce que vous retrouverez finalement dans votre tasse.
De la cerise au café vert
Une cerise de café fraîchement récoltée contient le grain, mais aussi la peau, la pulpe et le mucilage qui l’entourent.
Le producteur doit donc choisir comment retirer ces différentes couches et comment sécher le café.
Les trois grandes familles de procédés que vous rencontrerez le plus souvent sont :
- le procédé lavé ;
- le procédé naturel ;
- le procédé honey.
À cela s’ajoutent aujourd’hui de nombreuses méthodes expérimentales, notamment les fermentations contrôlées et les procédés anaérobies.
Mais alors, quelle différence entre tous ces procédés ?
Le process lavé : précision et expression du terroir
Dans le procédé lavé, les cerises sont d’abord dépulpées afin de retirer leur peau et une partie du fruit.
Le café est ensuite fermenté afin de dégrader le mucilage qui reste autour du grain, puis il est lavé avant d’être séché.
Cette méthode demande de l’eau, du matériel et un contrôle attentif des différentes étapes. Une fois correctement maîtrisée, elle permet notamment d’obtenir des cafés dont la netteté, l’acidité et les caractéristiques propres au terroir peuvent s’exprimer avec beaucoup de précision.
C’est le procédé utilisé pour plusieurs cafés de notre sélection.
Les avantages de ce procédé:
- Une acidité rehaussée : le procédé de lavage permet généralement d’obtenir des cafés dotés d’une acidité vive, qui apporte de la complexité au profil aromatique.
- Un profil aromatique net : grâce à l’élimination des couches externes du fruit par dépulpage et fermentation, les cafés lavés présentent souvent un goût net et vif, avec des notes aromatiques bien définies.
- Une qualité constante: le lavage permet de garantir une qualité constante et la pureté des arômes d’un lot à l’autre.
Le WEP ANEI — Colombie
Le WEP ANEI est traité par voie humide. Les cerises sont cueillies à maturité puis acheminées vers des centres de collecte où elles sont préparées et séchées avant d’être dégustées, classées et exportées.
En tasse, il révèle des notes de pomme, de pêche et de chocolat.
Le Baba Budan Giri — Inde
Notre Baba Budan Giri est également un Arabica lavé.
Il offre un profil très différent du WEP ANEI, avec une tasse plus intense et structurée, marquée par des notes de chocolat noir et de bois.
Deux cafés lavés peuvent donc être très différents : le procédé ne définit pas à lui seul le goût du café. L’origine, la variété, le terroir, l’altitude, la récolte et le savoir-faire du producteur interviennent également.
Le process naturel : sécher la cerise entière
Avec le procédé naturel, le café est séché dans sa cerise entière.
Les fruits sont généralement étalés au soleil sur des patios ou des lits surélevés (lits africains) et régulièrement déplacés afin de favoriser un séchage homogène. Une fois le séchage terminé, les enveloppes sèches sont retirées pour récupérer le grain.
Comme une grande partie du fruit reste en contact avec le café pendant le séchage, cette méthode peut favoriser des profils plus fruités, plus sucrés et parfois plus riches en corps. Elle demande cependant beaucoup de soin : un séchage mal maîtrisé peut entraîner des fermentations indésirables ou des défauts.
Le process naturel est particulièrement intéressant lorsque le producteur souhaite mettre en avant le caractère fruité et la douceur d’un café.
Les avantages de ce procédé:
- Une complexité fruitée : Les cafés issus d’un traitement naturel sont réputés pour leur fruité intense et leur complexité, car la fermentation des grains au sein de la pulpe intacte du fruit leur confère des arômes riches et fruités.
- Plus de corps : Le séchage prolongé au soleil permet aux grains d’absorber davantage de sucres issus de la pulpe du fruit, cela se traduit par un corps plus prononcé et un café plus onctueux en bouche.
- La durabilité: le traitement naturel nécessitant très peu d’eau, il est souvent considéré comme plus respectueux de l’environnement que les méthodes de traitement par voie humide.
Le process honey : entre lavé et naturel
Le terme honey peut être trompeur : il n’y a évidemment pas de miel dans le café.
Après dépulpage, une partie du mucilage reste volontairement attachée au grain pendant le séchage.
Le café est ensuite séché avec cette couche de mucilage encore présente. La quantité de mucilage conservée peut varier, ce qui explique l’existence de différentes appellations comme white honey, yellow honey, red honey ou black honey.
On peut donc considérer le honey comme une famille de procédés située, de manière très simplifiée, entre le lavé et le naturel.
Il peut apporter davantage de douceur et de sucrosité tout en conservant une certaine vivacité et une belle précision en tasse. Mais là encore, le résultat dépend énormément de la façon dont le producteur maîtrise le séchage et la fermentation.
Les avantages de ce procédé:
- Une complexité douce: les cafés issus du procédé « Honey » offrent un équilibre entre l’acidité nette des cafés lavés et la douceur fruitée des cafés naturels, ce qui leur confère un profil aromatique d’une complexité unique.
- Une douceur accrue : la conservation d’une partie du mucilage pendant le séchage confère une douceur naturelle aux grains, rehaussant ainsi la douceur globale du café.
- Une saveur distinctive : en fonction de la quantité de mucilage laissée sur les grains et de la durée de la fermentation (white honey, yellow honey, red honey ou black honey), les cafés traités selon ce procédé peuvent présenter un large éventail de caractéristiques gustatives, allant des notes florales et fruitées aux notes de noisette et de chocolat.
Et la fermentation anaérobie ?
C’est l’une des grandes évolutions du café de spécialité ces dernières années.
Le principe est de réaliser une fermentation avec très peu, voire pas d’oxygène, dans un environnement contrôlé. Le producteur peut alors suivre différents paramètres comme le temps, la température ou le pH afin de développer un profil particulier.
L’anaérobie n’est donc pas simplement un quatrième procédé totalement indépendant du reste : il s’agit plutôt d’une méthode de fermentation qui peut être intégrée à différents schémas de traitement.
Ces techniques permettent aux producteurs d’expérimenter et de rechercher des profils aromatiques différents. La recherche sur ces procédés est d’ailleurs encore en plein développement.
Le Huehuetepan — Mexique
Notre Huehuetepan, produit par Carlos Cadena dans les montagnes de Veracruz, est préparé selon un process anaérobique naturel.
Il offre une tasse gourmande et équilibrée, avec des notes de caramel, de noisette, de chocolat et de fruits rouges.
C’est un bel exemple de la manière dont un producteur peut utiliser le traitement comme un véritable outil pour travailler l’expression de son café.
Alors, quel est le meilleur procédé ?
Il n’y en a pas!
Et c’est probablement la chose la plus importante à retenir.
Un café lavé n’est pas meilleur qu’un naturel. Un naturel n’est pas meilleur qu’un honey.
Chaque procédé demande un savoir-faire particulier et peut permettre au producteur de rechercher une expression différente de son café.
Le choix dépend notamment :
- du terroir ;
- de la variété ;
- de la maturité des cerises ;
- des conditions climatiques ;
- des infrastructures disponibles ;
- de l’eau disponible ;
- du profil recherché par le producteur ;
- et de sa capacité à contrôler le séchage et la fermentation.
Le travail du producteur commence donc bien avant la torréfaction
Du producteur au torréfacteur
Chez Lorograna, c’est précisément ce qui nous intéresse dans le café de spécialité.
Lorsque nous sélectionnons un café, nous ne regardons pas uniquement son pays d’origine. Nous cherchons à comprendre d’où il vient, qui l’a produit, comment il a été récolté et préparé, et ce qui fait sa personnalité.
Le rôle du torréfacteur vient ensuite : adapter la torréfaction au café que nous avons entre les mains, plutôt que d’imposer le même profil à toutes les origines.
Un Beloya éthiopien, un WEP ANEI colombien, un Baba Budan Giri indien ou un Huehuetepan mexicain n’ont pas la même histoire.
Ils ne doivent donc pas être torréfiés de la même manière.
De la cerise à votre tasse
On peut finalement résumer le parcours ainsi :
Récolte → traitement → séchage → café vert → torréfaction → extraction → tasse
À chaque étape, le travail de l’homme peut influencer le résultat final.
Et c’est ce qui rend le café de spécialité aussi passionnant : derrière une tasse de quelques centilitres se trouvent un terroir, une variété, un producteur, un procédé et un torréfacteur.
Chez Lorograna, nous essayons simplement de respecter chacune de ces étapes pour vous permettre d’en découvrir le résultat en tasse.
À retenir
Lavé → souvent associé à une tasse nette et précise, où l’acidité et les caractéristiques du terroir peuvent particulièrement s’exprimer.
Naturel → séchage de la cerise entière, pouvant favoriser des profils fruités, sucrés et plus riches en corps.
Honey → séchage après dépulpage, avec une partie du mucilage conservée autour du grain.
Anaérobie → fermentation réalisée avec très peu ou pas d’oxygène, permettant au producteur d’expérimenter et de rechercher des profils aromatiques spécifiques.
Aucun procédé n’est meilleur qu’un autre : tout dépend du café et du savoir-faire du producteur.
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